Gâteau choco-caramel-pécan
Un petit gâteau réalisé pour l'anniversaire de mon papounet. Pour cette recette, je me suis fortement inspiré de la recette d'Eryn et de sa folle cuisine, allez y faire un tour, c'est un super blog !!
Pour un beau gâteau (moule de 21cm de diàmètre):
Pour le premier étage:
- 3 oeufs
- 50 g de noix de pécan réduites en poudre
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café d'arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de cerneaux de noix de pécan
Pour le deuxième étage
- 2 oeufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le troisième étage
- 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
- 13 cl d'eau
- 1g d'agar agar
- 50 g de cerneaux de noix de pécan
pour le dernier étage
- 2 oeufs
- 250 g de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
- 1,5g d'agar-agar
- 10 cl de crème liquide
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
Le premier étage
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre.
Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur électrique ).
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C.
Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.
Le deuxième étage :
Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît , remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes, puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur le premier étage puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.
Le troisième étage :
Faire fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ou au bain-marie. Dissoudre l'agar-agar dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.
Le dernier étage :
Préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients: mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré.
Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement . Laisser tiédir le temps de passer à la suite.
Battre les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement. Mélanger l'agar-agar dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.
Service :
Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus.
Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité.
Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.
