Chapon aux morilles
Pour un chapon de 1,8kg (6 pers) :
- 1 chapon (oui, ça paraît évident)
- 3 gousses d'ail hachées
- 2 échalotes hachées,
- 1 oignon haché,
- 100gr de gorge de porc
- 100gr d'échine porc,
- 80gr de foies de volaille,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 2cl de cognac,
- 200 gr de morilles fraîches coupées en 2 (si morilles séchées, les faire gonfler et, peser après, pour avoir 200gr) + 50g pour la sauce.
- 1/2 verre à vin de fond de veau (3 à 4 cl)
- 4 tranches de pain de mie
- 1 œuf
- 50cl de crème fraîche
Couper en petits cubes la viande (sauf les foies de volailles).
Faire suer les oignons, l'ail et les échalotes dans un peu de beurre. Réserver.
Dans une poêle très chaude, mettre l’huile et le beurre, une fois fondus, mettre toute les viandes, sauf les foies de volaille et laisser colorer.
Ensuite ajouter le mélange oignons ail échalotes puis déglacer au vin blanc.
Laisser réduire la préparation ajouter en fin de cuisson les foies qui seront juste saisis.
Hacher la viande à l’aide d’un mixeur.
Ajouter un peu de liquide de cuisson si la farce vous paraît trop sèche.
Ajouter le pain de mie trempé dans le lait puis essoré et l’œuf.
Couper ¾ des morilles en deux, les faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer et déglacer au cognac.
Laisser refroidir puis ajouter le tout à la farce
Goûter la préparation et assaisonner avec du fond de veau et sel et poivre, si nécessaire.
La préparation est prête, vous pouvez farcir le chapon.
Je le fais la veille de la cuisson afin que la viande s’imprègne du goût de la farce.
Brider correctement le chapon
Placer le chapon dans un plat à four.
Couper 1/4 des morilles en 2 et les glisser sous la peau du chapon
Badigeonner le chapon de beurre, saler et poivrer.
Enfourner le chapon et le laisser cuire 10 minutes à 240°C.
Ajouter un verre d´eau dans le plat et baisser la température du four à 210°.
Le laisser cuire 20 minutes.
Baisser encore le four à 180° et laisser cuire le chapon pendant environ 2 heures.
Ne pas hésiter à ajouter un peu d´eau si elle se fait s´évapore trop vite.
L´arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
Sortir le chapon du four et l´emballer dans du papier d´aluminium.
Réserver le jus de cuisson du chapon dans un récipient.
Déglacer le plat avec le reste du vin ou vous assurant de bien récupérer tous les sucs
Le réserver
Emincer finement 50g de morilles et une échalote épluchée.
Faire chauffer un peu de beurre dans une casserole, y jeter les morilles et les échalotes. Faire cuire à feu vif pendant 2 min.
Ajouter une louche du jus de trempage des morilles et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter un peu de jus de cuisson du chapon et le vin du déglaçage.
Faire réduire l´ensemble de plus de la moitié puis ajouter la crème fraîche.
Laisser cuire à feu moyen 5 minutes.
Découper le chapon et le présenter dans un plat chaud.
Verser quelques filets de sauce sur les morceaux de chapon.
L'accompagner du Côtes de Beaune Rouge servi à 16°
