Terrine de foie gras maison marbrée au speculoos

Publié le par Carinette

Depuis quelques années, je fais moi-même mes terrines de foie gras. Pourquoi ? Tout simplement, parce que d’abord c’est meilleur, et en plus c’est bien moins cher que de les acheter toutes faites.

Et puis après m’être lancée une première fois, non sans appréhension, je me suis vite aperçue que ce n’était pas aussi compliqué que cela en avait l’air !


Aimant beaucoup les associations sucrées-salées, j’ai décidé cette année de varier les plaisirs et de tenter une terrine fourrée au spéculoos.


Pour ceux qui préfèrent une terrine plus classique, vous trouverez une très bonnes recette ICI, ainsi que toutes les étapes détaillées, du choix du foie  jusqu’à la cuisson.

 

Pour la photo finale, il faudra attendre encore un peu ;-)


Ingrédients :

  • 2 foies gras cru de canard ou d’oie selon votre budget (environ 500g chacun) 
  • 120g de Muscat de Rivesalts (mais vous pouvez très bien mettre du Porto, du Pineau, du Cocgnac…)
  • 1 petite cuillère à café de sucre
  • 12 g de sel (par kilo de foie, refaire le calcul si le foie ne fait pas exactement 1 kg)
  • 4 g de poivre blanc moulu (toujours par kilo de foie)
  • 1 pointe de couteau de mélange 4 épices
  • Des pépites de speculoos

Commencer par séparer délicatement les lobes des foies gras et retirer les éventuelles parties vertes tâchées de fiel.

 foie-gras-2873.jpg

Plonger les lobes de foies gras dans de l’eau glacée, couvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur pendant 5h.

Cette étape est importante, puisqu’elle permet d’éliminer toutes les tâches de sang.


Sortir les foies du réfrigérateur, les égoutter et les essuyer soigneusement.


Les peser et calculer la quantité de sel et de poivre à ajouter selon le poids des foies. Placer les foies dans un plat creux, ajouter la quantité de sel et le poivre calculée, le sucre, le 4 épices et arroser avec l’alcool choisi.


Couvrir le plat à l’aide d’un film étirable et laisser mariner pendant 12h au réfrigérateur en retournant les foies 4 fois.


Sortir les foies du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante pendant 1 à 2h.


Préchauffer le four sur à 120° C.


Mettre un gros lobe de foie (partie bombée vers le dessous) dans le fond d'une terrine juste à sa taille. Il faut bien pousser les premiers morceaux sur la paroi de la terrine SANS les écraser.

foie-gras-2883.jpg


Une fois la moitié du foie placer au fond ajouter des miettes de speculoos afin de former une couche plus ou moins épaisse selon vos goûts.

foie-gras-2886.jpg

Terminer en plaçant le reste du foie gras sur la terrine en veillant à mettre la partie bombée du lobe sur le dessus (ce qui permet d’avoir les plus belles faces des gros lobes vers l’extérieur, important pour la présentation). Verser le jus de la marinade sur la terrine.


Tasser légèrement en tapant la terrine sur le plant de travail (ce qui permet de chasser les éventuelles bulles d’air) et mettre le couvercle. Piquer une sonde au cœur de la terrine. Poser la terrine dans un bain marie rempli d'eau bouillante et faire cuire au four en évitant la chaleur tournante en vérifiant régulièrement que l'eau ne dépasse pas les 70° C.  

La température à cœur doit être de 53°C si vous l’aimez un peu rosé ou sinon 65°C. Une fois la bonne température atteinte, sortir immédiatement la terrine. Ce qui correspond à un temps d e cuisson compris entre 30 et 45 min.


Laisser la terrine refroidir pendant 4 heures à température ambiante puis poser une planchette recouverte de papier aluminium en surface et la lester d’un poids (brique de lait, boîte de conserve…)


Réserver 4 heures au réfrigérateur.


Retirer poids et planchette,  refermer le couvercle de la terrine et la laisser au réfrigérateur pendant 3 jours  afin qu’elle exprime tous ses arômes.


Accompagnements:(cliquer sur les mots pour accéder aux recettes) pain d’épices, confit d’oignons, gelée de Montbazillac, confiture de Noël.

 

Publié dans Entrées

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evelyne 20/12/2012 21:47


un foie gras qui doit etre delicieux hummm!!! je note bonne soirée bisou

afaurore 20/12/2012 14:53


original

susu18 20/12/2012 07:39


bravo, bravo pour tout ce que tu nous proposes, c'est beau et bon.


bises ma belle