Boeuf bourguignon inspiré de Bernard Loiseau
Aujourd'hui je vous propose une recette que j'ai "bidouillé" à partir de la recette de Monsieur Loiseau.
Le boeuf Bourguignon est un plat de saison, qui a l'avantage de se préparer à l'avance, et ça c'est super quand on reçoit, et qui est d'ailleurs meilleur réchauffé. Alors que demander de plus !
Je suppose qu'il existe autant de recettes de boeuf bourguignon que de cuisinier et que la recette que je vous propose peu être largement raccourcie. Mais ce n'est pas la gain de temps qui me préoccupait, mais plutôt de retrouver des saveurs uniques. A vous d'adapter en fonction de vos envies.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1kg de paleron de bœuf
- 3 carottes
- 150g de champignons de Paris
- 150g de poitrine demi-sel
- 1 gousse d'ail
- 20g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 bouteille de Bourgogne rouge
- 50g d'huile
- 150g d'oignons grelots
- Poivre du moulin
- Sel
- 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 oignon
Préparer la marinade la veille.
Dans une casserole faire bouillir le vin rouge, le flamber, puis le laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, éplucher les carottes et le gros oignon.
Les émincer grossièrement.
Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
Dans un plat creux, mettre les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir avec la totalité du vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur pendant 24 h.
Le lendemain, égoutter séparément la viande et les légumes.
Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.
Jeter la graisse de cuisson de la cocotte.
Mouiller avec le vin rouge, puis ajouter la gousse d'ail écrasée et le bouquet garni.
Porter à ébullition. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
Couvrir la cocotte et l'enfourner à 180° C pendant 2h00 à 2h30.
Pendant la cuisson, remuer plusieurs fois avec une cuillère en bois.
Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau (ou mieux de bouillon de bœuf) pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.
Pendant ce temps, éplucher, laver et "glacer" les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés.
Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel.
La couper en lardons. Blanchir les lardons, (c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir min). Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Au bout de 2h à 2h30 de cuisson, sortir les morceaux de bœuf et le bouquet garni du faitout.
Verser le liquide de cuisson contenant les carottes et l’oignon dans un mixeur et mixer.
Passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte.
Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
Réchauffer le bœuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots.
Servir bien chaud accompagné de pommes de terre cuites à l’eau.
