2ième partie (suite)

Publié le par Carinette

Allé, on y retourne !

 

(21h) Sortir les foies de l’eau, les essuyer et retirer la fine membrane qui les enveloppe.


(21h30) Inciser les foies et dénerver-les en tirant doucement sur la veine centrale et ses ramifications. Personnellement, je trouve que la pointe d’un économe convient tout à fait pour ce typer d’exercice un peu périlleux.

Ne soyez pas trop inquiet quant à l’aspect désastreux de vos foies, la cuisson fera des miracles !


(22h30)Placer les foies dans un plat creux. Arroser avec l’alcool choisi puis ajouter le sel, le poivre, le sucre et le 4 épices*. Couvrir le plat à l’aide d’un film étirable et laisser mariner pendant 12h au réfrigérateur en retournant les foies 4 fois (hi hi hi).

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*Pour rappel:  

- 20cl de Muscat de Rivesaltes ou porto et cognac
- 1 cuillère à café de sucre
- 12 g de sel (par kilo de foie, refaire le calcul si le foie ne fait pas exactement 1 kg)
- 4 g de poivre blanc moulu (toujours par kilo de foie)
- 1 pointe de couteau de mélange 4 épices.

 

Maintenant que vous avez durement travaillé, vous pouvez vous reposer, nous reprendrons demain.

 

Bonne soirée !

Publié dans Entrées

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S


ça commence à sentir bon, mes papilles se reveillent


susu18



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P


c'est délicat tout ça, mais je pense que le résultat en vaut la peine.


biz



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C


tu verras bien d'ici quelques jours...